Niečo z histórie bratislavských kaviarní

Pred nedávnom sa mi do rúk dostala zaujímavá knižka o bratislavských kaviarňach a viechach od Petra Salnera. Ak sa mám priznať, takéto knižky zvyčajne nezvyknem čítať, pretože ja musím mať v knižke dej, napätie, lásku - no veď to poznáte. Táto neobsahuje ani jedno, druhé a dokonca ani to tretie. Ide o knižku, kde autor píše o spoločenskom živote v kaviarňach a viechach v 20.storočí. Pri opise každej jednej kaviarničky či viechy vám začne predstavivosť pracovať na plné obrátky a vy nebudete chcieť nič iné, len zažiť tie časy a vychutnať si kávičku so zákuskom na terase kaviarne Savoy v Carltone.

Neexistuje žiaden záznam o tom, kedy vznikla na území Bratislavy prvá kaviareň - iba akási archívna správa z roku 1753 hovorí o kaviarni na predmestí (dnešné podhradie, respektíve oblasť pri Riverparku), v ktorej jej pisateľ píše, že za kávu zaplatil hostiteľ 6 grajciarov. Neskôr v tomto storočí sa kaviarnici pokúšali založiť vlastný cech, no neúspešne - a práve to je dôkazom o existencii viacerých kaviarní.

V týchto kaviarňach sa okrem samotnej kávy ponúkalo aj v tom čase populárne rosolio (alebo rossolio), čo je likér z okvetných lístkov ruží, ďalšie osviežujúce nápoje, ale najmä hostia si tu mohli prečítať vždy čerstvé noviny (nielen miestne, ale aj viedenské), poprípade zahrať rôzne spoločenské hry ako napríklad šach, biliard a samozrejme karty.

Zo začiatku boli hosťami v kaviarňach najmä príslušníci takzvanej "lepšej spoločnosti", preto prevažovali luxusné kaviarne. Zmena prišla až koncom 19.storočia, kedy do kaviarní zavítali už aj príslušníci strednej vrstvy - teda obchodníci, úradníci, advokáti, lekári, ale najmä umelci. Kaviarne sa však už nesústreďovali iba do užšieho centra, ale boli roztrúsené do všetkých častí mesta. Každá z nich mala okrem náhodných návštevníkov aj tých svojich stálych - štamgastov.  A práve oni prinášali do kaviarní ich svojskú atmosféru, ktorou sa vyznačovali. Štamgastmi boli tí zákazníci, ktorí si svojou pravidelnou, často až každodennou, návštevou vytvorili akýsi vzťah k "svojmu" podniku a jeho personálu. A platilo to samozrejme aj naopak. Ako spomína pán Martin Pernecký, dlhoročný hlavný z Luxoru: "To čašník už poznal svojich hostí, a keď išiel štamgast, tak vedel, akú kávu pije - či chce čiernu, bielu, tureckú alebo akú. Už keď prišiel ten hosť, čašník mu niesol na stôl. A to si potom hostia vážili toho čašníka a vždy si len jeho žiadali."

Takto o nich povedal Otto Mošovský z Krymu: "Tí umelci, maliari, spisovatelia, to boli dobrí štamgasti. My sme už vedeli, kto čo chce, kto chce tú svoju kávu a kto aký drink. Kto chce vodku, kto borovičku, kto dve deci vína. Tak keď povedal niekto, aby som dal rundu, bolo jasné, že mám tomu doniesť borovičku, tomu vodku, inému zas gruzínsky koňak, to nemuseli osobitne hovoriť."

Béla Hackenberger z kaviarne Štefánka sa o nich vyjadril zase takto: "Štamgast, to bol vlastne dobrý známy. Dobrý známy majiteľa alebo personálu. Čašníkov, hlavného. Poznali sa predtým alebo sa spoznali tak, že hosť stále pravidelne chodil k nám do Štefánie. Pozrite, predtým to bolo celkom inak. Vtedajšia malá Bratislava bola celkom iná ako teraz. Dnes môžem chodiť celé hodiny bez toho, aby som stretol známeho. Ale v minulosti obchodníci na Michalskej, Sedlárskej, Dlhej, to boli všetko známi. Všetci sa u nás stretávali, každú nedeľu na čaj o piatej. V nedeľu sme vždy mali plno. Na veľkej terase vonku, to bolo plné. Dvesto ľudí sa tam zmestilo - a bolo to plné. My sme mali v nedeľu, samozrejme, otvorené, oni mali zatvorené, a tak sme sa stretávali u nás. A raz do roka sme dávali našim štamgastom gratis jedlo."

Hovorilo sa, že stály hosť sa stáva súčasťou kaviarenskej rodiny. Celý personál ho poznal, vedel akú kávu pije, kedy chodí a aké noviny číta. Dokonca (!) taký štamgast nemusel mať vždy pri sebe peniaze. Mal dovolené zabudnúť peňaženku doma alebo v druhom obleku. Alebo dokonca v roztržitosti zabudnúť na čašníka. No viete si to dnes predstaviť? Možno to tak funguje v nejakých krčmách, ale v kaviarni asi ťažko.

Štamgastov však netvorila iba jedna uzavretá skupina hostí. Počas dňa sa v kaviarni prestriedalo niekoľko vekových a záujmových skupín. Príklad z kaviarne Štefánka: "Prví návštevníci chodili hneď ráno. Skladali sa predovšetkým zo zamestnancov, úradníkov, ktorí chceli začať deň vypitím kávy. To bolo tak okolo siedmej. Potom prichádzali profesori, lekári, ktorí išli do práce, úradníci z okolia. Potom k nám chodilo mnoho obchodníkov - po ôsmej sa zaplnila Štefánia obchodníkmi. Mali sme predovšetkým mnoho židovských hostí, ktorí tu robili svoje obchody. To boli dlhohodinové rozhovory, celkom ako na burze... No a potom prišli prví predpoludňajší štamgasti. Mnohí tu preberali aj svoju penziu. Popoludní prichádzali hlavne právnici: medzi druhou-treťou bolo tu neraz okolo 20 až 30 advokátov. Stretávali sa u nás a prerokúvali svoje veci. Trochu neskôr, okolo štvrtej, prichádzala celkom nóbl spoločnosť. Boli to predovšetkým dámy, samy alebo so svojimi deťmi, z lepšej spoločnosti. Neskôr popoludní prichádzali lekári. Mnoho. Raz sme napočítali naraz 42 lekárov. Boli to nemeckí, maďarskí a židovskí doktori zo Židovskej nemocnice tu vyššie. A v nemocnici už vedeli, že keď ich potrebujú, stačí zavolať kaviareň Štefánia. Potom prišlo celkom iné publikum. Chcelo si vypočuť koncert, vypiť malú kávu, dve deci vína. To bolo do siedmej, do ôsmej. A potom prišli zas celkom iní ľudia. Nočné publikum. To už boli nočné ceny. Prichádzali do kaviarní, aby sa zabavili, vypočuli si cigánsku hudbu. A sedeli aj do rána."

Narozdiel od stálych hostí však kaviarne navštevovali aj takzvaní sviatoční hostia - tí vraj chodili iba v nedeľu, a to s celou svojou rodinou, na kávu so šľahačkou a zákuskom. A čašníkovi dokonca dávali aj prepitné, veď predsa vedeli, čo sa patrí!

Ďalším typom hosťa bol kaviarenský parazit, čo má síce rád kávu a kaviarne, ale bohužiaľ nemal na to peniaze. Bol to odvážny človek čo si kadečo poobjednával, potom sedel na svojom mieste a čítal si noviny alebo lúštil krížovku. Keď prišlo na platenie, rozhliadol sa po kaviarni a hľadal nejakého dobrého známeho, ktorý by mu dal tie 3 alebo 4 koruny, aby mohol zaplatiť. Avšak dokonca aj taký kaviarenský parazit mal aj svoju "elegantnú" odnož - taký nechodil sám po kaviarni a nehľadal známeho, ten posielal ceduľky po čašníkovi!

Po druhej svetovej vojne sa však bratislavská kaviarenská kultúra zmenila - tak isto aj zloženie návštevníkov a spoločenský status kaviarní. "Služby sú na nízkej úrovni a ani noviny nemajú." Jeden z pamätníkov uvádza: "Po druhej svetovej vojne som kaviarne nenavštevoval, lebo stratili pôvodný charakter a atmosféru. Navštevovali ich osoby často v zafúľaných šatách a väčšinou za alkoholom, a nie za kultúrnym posedením. Aj keď sa časom stala náprava, už to nemalo svoje čaro, prestala pravidelnosť v návšteve kaviarne, viac len sporadické stretnutia s priateľmi z dôvodov vybavenia nejakej osobnej záležitosti."

Kaviarenská situácia sa opäť zlepšila v 50tych rokoch.

Ako som už spomínala, v dobrej kaviarni nesmeli chýbať čerstvé noviny, keďže kaviareň často plnila úlohu aj akejsi čitárne. Ich význam si uvedomovali aj majitelia kaviarní, a preto na novinách nikdy nešetrili. To nie ako teraz, že prídete do kaviarne a nájdete tam im dva "exkluzívne" bulvárne plátky a jedny športové noviny. Kedysi bol oveľa väčší výber - okrem denníkov boli k dispozícii aj Slovenské pohľady, Elán, Tvorba, ale aj nákladnejšie revue a almanachy. A takisto mali svoje miesto, neboli iba tak voľne položené alebo pohodené! "To keď som sa učil, tak ste prišli na túto rannú zmenu a prvé bolo rámovať noviny. O šiestej, štvrť na sedem - návštevník ich už musel mať na stole." V niektorých kaviarňach, napríklad Štefánke, mali k dispozícii okrem slovenskej (a samozrejme českej) tvorby aj zahraničnú - viedenskú či budapeštiansku. Niekedy síce bola staršia, ale mali ju.

Kaviarne takisto poskytovali priestor aj na študovanie. "Sedíme na galérii v Astorke zabarikádovaní knihami, skriptami a deprimujúcimi myšlienkami na hrozivo sa blížiace skúšky. Poniektorí pri káve, väčšina len tak - na prázdno. Čašníci nás pridobre poznajú, vedia, čo sme za háveď, že len máloktorý študent dostáva od fotra peniaze alebo dakde zarába." Vysokoškoláci však radi navštevovali kaviarne aj z iného dôvodu - v prípade nedostatku financií boli totiž niektorí hlavní ochotní namiesto peňazí zobrať do zálohy aj index!
Kaviarne boli miestami s ideálnymi podmienkami na tvorivú prácu umelcov. Práve v ich priestoroch písali, diskutovali, tvorili, organizovali, maľovali a zostavovali časopisy. Napríklad takého Jána Smreka vždy inšpirovala rušná atmosféra podniku a priamo na mieste písal básne. Dokonca sa o ňom hovorí, že mal mániu a svoju tvorbu písal priamo na stôl. Iba ťažko sa dá pochopiť, ako na takom hlučnom a zafajčenom mieste mohlo vzniknúť toľko nápadov, podnetov a samotných umeleckých diel. Podľa Štefana Žáryho: "Znie to paradoxne, no pravda je, že aj najsilnejšia zvuková kulisa uzatvára istý druh človeka do prírodného vákua, podobného slonovinovej veži, a vytvára podmienky aj pre tú najdelikátnejšiu činnosť."
Návštevníkov do kaviarní lákala takisto aj ponuka príjemného prežitia voľného času. Istým lákadlom bola aj samotná kvalita podniku, jeho ponuky, ale určite aj personálu. Niekedy sám nájomca, alebo majiteľ, preukazoval svojím hosťom poctu tým, že ich osobne vítal. V tých lepších podnikoch bol aj personál pekne vyštafírovaný - personál obsluhoval v smokingoch a hlavní vo frakoch. Neraz si však personál musel takúto drahú "uniformu" hradiť zo svojho.

Ponuka spoločenských hier bola skutočne rozmanitá: domino, biliard, šachy, karty. Okrem nich hostí vábila do kaviarní aj hudba, najmä cigánska, ale aj tanečná a neskôr aj džezová.
Väčšine majiteľov kaviarní samozrejme záležalo na kvalite podávaného nápoja. V niektorých podnikoch kávu dokonca pripravovali špecializovaní kuchári a zloženie niektorých kávových nápojov patrilo k tajomstvám kaviarne. Hosť však mal vždy široký výber: normálna presso káva, turecká káva, biela káva, berlínska so smotanou, arabská s vaječným koňakom a šľahačkou, rôzne svetlejšie kávy, kapucín.
Nie všetky kaviarne však dosahovali takú vysokú úroveň, ako tie najznámejšie. Existovali aj také, ktoré boli orientované na vrstvu nižších úradníkov alebo na robotnícku aristokraciu, ale nechýbali aj také, kam chodievalo bratislavské podsvetie.
Zabezpečiť však riadny chod kaviarne nebola len taká prechádzka ružovým sadom. "To celé okolo kaviarne, to bola veľká robota a veľká starosť. Nemali sme čas na dovolenky, nemali sme čas na prázdniny. Človek, ktorý bral svoj fach vážne, musel veľa, veľa pracovať. Napríklad tí čašníci. Pracovali väčšinou oveľa viac ako osem hodín. To boli samí naši starí zamestnanci, ktorí pracovali u nás dvadsať či dokonca tridsať rokov a boli už ako členovia rodiny... Zarobili, ale pracovali. V noci nikto nevedel, ako dlho bude otvorené. Mali sme otvorené do druhej, no niekedy do tretej a niekedy aj do štvrtej rána. A o šiestej ráno muselo byť zas otvorené a všetko pripravené."
Veru, to nie ako teraz, keď sa zatvára o 22:00 a už o 21:00 berú čašníci posledné objednávky. Už to tak nefunguje...


Informácie som čerpala zo spomínanej knižky od Petra Salnera: Bratislavské kaviarne a viechy